광고 최고의 수프와 소스는 강렬한 맛의 액체로 만들어집니다. 이러한 주방 필수품을 만들 때 육수와 국물의 문제를 고려해야 합니다. 둘 사이의 차이점은 무엇입니까? 왜 다른가요? 내 요리에 어떤 영향을 미칠까요?

육수는 주방에서 다양한 다른 품목을 만드는 데 사용되는 풍미 가득한 액체입니다. 잘 만들어진 육수는 훌륭한 소스, 수프 또는 조림 요리의 핵심입니다. 기초 또는 기반을 의미하는 프랑스어 용어인 “fond”가 매우 중요합니다. 좋은 육수는 요리 세계의 많은 것들이 만들어지는 기초입니다.

요리에 가장 맛있는 액체를 만드는 것에 대해 생각하기 시작하면 뼈라는 한 가지 항목을 고려해야 합니다. 육수와 국물의 가장 큰 차이점은 뼈, 또는 더 중요하게는 뼈 속의 골수입니다 서면 메이드카페.

동물의 뼈에는 결합 조직, 연골 및 골수가 포함되어 있습니다. 이 세 가지 품목에는 콜라겐 함량이 높습니다. 콜라겐은 수분에 조리하면 용해되어 젤라틴과 물로 변하는 단백질입니다.

젤라틴은 육수의 증점제로 사용되는 무미, 무취의 젤리 같은 물질입니다. 완제품에 풍부함과 바디감을 더해주는 것이 바로 젤라틴입니다. 스톡에 가장 적합한 뼈는 더 어린 동물에서 나온 것입니다. 왜냐하면 연골과 결합 조직의 비율이 더 높고 젤라틴 함량이 더 높기 때문에 결과 스톡에 더 좋은 질감이 생기기 때문입니다. 같은 이유로 치킨 스톡에 가장 좋은 뼈는 등과 목에서 나옵니다.

모든 주식은 동일한 4가지 재료를 사용합니다. 그들은 모두 뼈를 사용하여 바디감, 식감, 풍부함을 제공하고 야채와 조미료를 사용하여 풍미를 더합니다. 물은 마치 뼈와 야채 차를 만드는 것과 마찬가지로 이러한 모든 맛을 하나로 모으는 매개체입니다.

모두 비슷한 재료를 사용하지만 다양한 종류의 육수의 맛과 외관에 차이를 만드는 것은 절차입니다. 흰색 육수는 닭고기, 생선, 송아지 고기 또는 사냥감으로 만들고 갈색 육수는 쇠고기, 송아지 고기, 양고기 또는 사냥감 뼈로 만듭니다. 이러한 성분을 어떻게 처리하느냐에 따라 생성되는 액체의 색상과 맛이 결정됩니다.

육수와 국물의 첫 번째 주요 차이점은 다음과 같습니다. 식힌 육수는 부을 수 없으며 사용된 뼈의 콜라겐으로 인해 젤리처럼 작용합니다. 식료품점에서 구입하는 국물은 캔에서 따낼 수 있습니다. 젤라틴의 증거는 없습니다. 국물은 묽고 육수는 진해요.

흰색 육수는 준비가 거의 필요하지 않기 때문에 만들기가 매우 간단합니다. 신선한 통닭의 목, 등, 다리, 허벅지 또는 날개를 당근, 양파, 셀러리 및 기본 양념과 결합하여 젤라틴 같은 통통한 치킨 스톡을 만듭니다.

그러나 쇠고기 육수는 다르게 취급됩니다. 진한 갈색을 얻으려면 먼저 뼈와 야채를 오븐에서 갈색으로 구워야 합니다. 320F(160C)에서 설탕은 캐러멜화되기 시작하여 더 달콤해지고 갈색이 됩니다. 이 맛과 색깔이 쇠고기 육수나 브라운 육수를 독특하게 만드는 것입니다. 닭 뼈는 스톡을 만들기 전에 거의 구워지지 않습니다. 쇠고기, 양고기 또는 사냥감을 사용하는 것이 더 좋습니다.

양념에는 흰 닭고기 육수든 갈색 쇠고기 육수든 허브와 향신료가 매우 일반적으로 사용됩니다. 기본 육수는 결국 다른 준비에 사용되는 재료이기 때문에 너무 많이 양념하지 않는 것이 중요합니다. 스톡은 그 자체로 제공되는 것이 아닙니다. 그것은 수많은 소스와 수프를 만드는 기초가 됩니다. 부드럽고 일반적으로 소금, 후추, 순한 향신료로 간을 합니다.

스톡 대 육수 원칙:

1) 항상 찬물에서 시작하십시오. 찬물은 혈액과 바람직하지 않은 기타 불순물을 용해시킵니다.

물이 가열됨에 따라 이러한 불순물이 응고되어 표면으로 떠다니며 걷어내게 됩니다. 뜨거운 물을 사용하면 더 빨리 응고되어 액체에 부유 상태로 유지됩니다.

2) 육수를 살짝 끓여주세요 절대 끓이지 마세요!

맑은 육수를 만들기에는 끓이는 것이 너무 격렬합니다. 끓는 액체를 격렬하게 휘저으면 스톡의 맛과 질감에 영향을 미치는 불순물이 액체에 부유하면서 스톡이 흐려지게 됩니다.

3) 주식을 자주 훑어보세요 –

불순물과 응고된 단백질 조각이 스톡 냄비 위로 떠오르면 구멍이 있는 스푼으로 걷어내고 버립니다. 원치 않는 재료는 결국 스톡 속으로 다시 가라앉아 흐려지고 외관에 영향을 미치게 됩니다.

4) 조심스럽게 걸러주세요 –

닭고기의 경우 3~5시간, 쇠고기의 경우 5~8시간 후에 육수 냄비에서 풍미 가득한 액체를 꺼낼 수 있습니다. 뼈와 야채에서 액체를 분리할 때 재료를 흐트러뜨리지 않는 것이 중요합니다.

냄비에서 육수를 국자로 퍼내고 미세한 여과기를 통해 붓는 것이 가장 좋습니다. 최고의 스톡 포트에는 바닥에 액체를 분리하는 밸브가 있습니다. 냄비에 있는 육수를 절대 붓지 마십시오. 이렇게 하면 최종 결과가 더욱 흐려질 수 있습니다.

5) 빨리 식혀주세요 –

스톡을 2시간 내에 70F(21C)로 냉각한 다음 4시간 내에 40F(4C) 미만으로 냉각하여 흐려지는 것을 방지하고 잠재적인 박테리아 성장으로부터 안전하게 유지해야 합니다.

체에 걸러진 용기를 찬물이 담긴 싱크대에 놓아두면 육수를 빨리 식힐 수 있습니다. 이것을 재고의 “환기”라고 합니다.

6) 올바른 보관 –

재고는 꼭 맞는 뚜껑이 있는 위생 용기에 올바르게 보관해야 하며 냉장고에 40F 미만으로 보관해야 합니다. 여기가 젤라틴이 식고 식으면서 잔여 지방이 육수 위로 올라오는 곳입니다.

7) 주식 탈지

풍미 가득한 액체가 완전히 식으면 닭고기나 쇠고기 지방이 응고되어 용기 상단에서 쉽게 긁어낼 수 있습니다. 남은 것은 뼈의 종류에 따라 짙은 맛이 나는 흰색 또는 갈색의 흔들리는 액체입니다.

육수 vs 국물? 경쟁이 없습니다. 국물은 식료품점에서 캔으로 구입합니다. 스톡에 비해 맛과 질감이 거의 없는 얇은 액체입니다. 국물을 작은 캔이나 상자에 담아 구입하면 꽤 비쌀 수도 있습니다. 통조림 국물은 전문 요리사에게 게으른 지름길입니다.

스톡은 숙련된 요리사가 만듭니다. 주식을 살 수는 없습니다. 매우 조밀하고 강력한 맛을 지닌 젤라틴 같은 반액체입니다. 질감이 풍부하고 매끄러워서 수프와 소스에 즉시 식별 가능한 맛을 더해줍니다. 무엇보다도 재고는 비용이 들지 않을 수 있습니다. 닭 시체, 쇠고기 뼈, 일반적으로 쓰레기인 양파, 당근, 셀러리 끝부분과 같이 버릴 수도 있는 재료로 만들어졌습니다.

육수와 육수를 여전히 확신할 수 없다면 다음과 같이 하십시오. 훌륭한 주식을 만들려면 이 튜토리얼을 따르십시오. 그런 다음 육수에 향이 없는 물을 추가합니다. 비올라! 국물이 있어요. 요리에 어떤 것을 원하시나요? 주식은 매번 승리합니다!

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